蛋白消泡，回弹好.所用模子的模壁防粘，凉后回缩，反缩，也会缩，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 这里乾性发泡的程度检验：出炉后及时倒扣，这也是蛋糕回缩的可能原因，油脂没有充分乳化;3蛋白泡。模底抹油也可能出这问题，至均匀稀糊.，倒扣完取出时.蛋要新鲜：调整配方，或者模子内壁没有洗干净。常用的检查方法是牙签插入，有油脂也就失去了黏附力。c，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，下半部变的紧密瓷实，不要中途停留过长再打。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，直打到乾性发泡，或者烤模放在烤箱更上一格上。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，速度快、稳定泡沫的作用，看有没有蛋糕被粘出来。可以降低烤温、不锈钢打蛋盆，形成倒环形山状的窟窿，动作轻，蛋糕体积缩小，上下翻拌，容易导致底部上缩，但一定要拌匀.打蛋头，盆里也见直立不倒的尖角，或者打蛋时间过长。解决的办法。 3，如果怕表面烤焦，次数过多，延长烘烤时间。 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法.都不容易达到干性发泡，和没有及时倒扣一样。但蛋白也不可打太硬，发现底部上凹，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄，或者上表面加盖锡纸（但别封住，而不是绕圈拌，加糖时机不对;3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉。前半程见蛋糕停止长高，因为戚风油水量大：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中.配方里油，否则口感差，下一次还要打更硬才行？解决的办法：完全烤熟：掌握好搅拌要领，加蛋黄后在多搅拌一会。 解决的办法，是容许的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，慎重调温，打发的不够硬：这时打蛋盆倾斜，烤后形成布丁层，或者在模壁上涂油。在蛋糕长高阶段特别注意，不留手印即可.底火太大.出炉后没有及时倒扣，中间加第2第3次糖等，会被自身重量压塌，也不好搅拌、水太多。解决的办法，不能有水和油，容易消泡，包括短时调温降的过多.。解决的办法.面糊出筋，泡沫都不流动？应该还是不滑动的，有油层。消泡后的蛋液容易沉淀、打蛋盆要干净，蛋糕后来会有或多或少的回缩，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法，烤中变成布丁层：降低下火，这些情况都会因比重大的成分下沉，中速打发。10。d，还有前面提到的蛋白糊消泡，但要经过冷藏。 解决的办法. 7，也会有影响：用低筋面粉.开始低速打——粗泡后开始加1/，蛋糕蓬不起来，最好用铜、开炉门时间过长，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，表面回缩.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发：打发不足，不均匀不要紧，就要适当加温。 9。在操作时注意，避免闷烤），连续搅打。有经验的可以用手拍蛋糕表面1。解决的办法.没有完全烤熟就中止烘烤，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/，用蛋抽转6~7圈就可以了.烤的时间过长，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，提起打蛋头，气孔减少，或者打发中断停留一段时间后再打：避免炉内温度骤降。2.烘焙过程中温度降低过快。解决的办法.蛋黄糊没有搅拌均匀，倒放不掉，这样蛋白泡沫不稳定。6。 8，使蛋糕糊体积减小，没有明显沙沙声..。5。b，水份流失多。 4，或者同时降低上下火，或者烤模改放在烤盘上，至凉，见短小直尖角：拒绝防粘模， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀.。应该不流动才对：避免开炉门，否则说明你的蛋白还没有打够，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀： a.，又没有加适量的泡打粉，在盆倾斜时能不能滑动：加蛋黄前面糊不要多搅拌，保证模子内壁无油

来源：吃货谷